1. Столовый уксус
Он бывает как синтетическим — изготавливается из уксусной кислоты, так и натуральным — изготавливается путем сбраживания спирта. Крепость столового уксуса обычно составляет 6–9%, но может достигать и 70%. В последнем случае речь идет об уксусной эссенции, которую нужно разводить. Вкус и аромат у столового уксуса резкий, кислый, без сложных оттенков. Как правило, такой уксус используют для приготовления маринадов из мяса, рыбы и овощей. Также его добавляют в рассолы для консервированных огурцов, помидоров и грибов.
Столовый уксус хорошо подходит и для дезинфекции поверхностей и продуктов. Например, его можно разбавить с водой, чтобы тщательно промыть зелень.
2. Яблочный уксус
Натуральный яблочный уксус производят путем ферментации яблочного сидра. В процессе брожения сахара превращаются сначала в спирт, затем в уксусную кислоту. Качественный продукт содержит «уксусную матку» — полезные бактерии. Вкус и аромат у яблочного уксуса довольно приятные, с легкой сладостью и яблочными нотками. Он менее резкий, чем столовый, но довольно терпкий.
Яблочный уксус часто применяют для заправки салатов — он идеально сочетается с медом и горчицей. Также его можно использовать для приготовления маринада из мяса птицы и теста для выпечки — он придает бисквиту воздушность.
3. Винный уксус
Он изготавливается из красного или белого вина путем естественного скисания. Лучшие сорта уксуса — французские и итальянские — выдерживают в дубовых бочках.
Красный винный уксус имеет насыщенный аромат с ягодными и дубовыми нотами. Его используют при приготовлении мясных блюд, рагу и различных соусов. Белый укус более легкий, с цитрусовыми оттенками, поэтому идеально подходит для создания салатов и рыбных маринадов. Дорогие выдержанные сорта уксуса подают к сырам и фруктам.
4. Бальзамический уксус
Настоящий традиционный бальзамический уксус изготавливают в итальянских регионах Модена и Реджо-Эмилия из белого виноградного сусла сорта Треббьяно. Сусло уваривают до густого сиропа, затем ферментируют и выдерживают в деревянных бочках от 12 до 25 лет. Вкус и аромат у молодого бальзамика ярко-кислый с фруктовыми нотами. Выдержанный уксус довольно густой, сладковатый, отдает ванилью и дубовыми нотками.
Дорогие выдержанные сорта бальзамического уксуса капают на сыры — чаще на пармезан, клубнику и десерты. Молодой бальзамик добавляют в салаты со свежими овощами и маринады для мяса. Его также используют для глазирования овощей.
5. Рисовый уксус
Этот вид уксуса производится в Азии из ферментированного риса или рисового вина и бывает трех видов. Светлый уксус мягкий и слегка сладковатый, используется для приготовления суши. Красный — с добавлением красных дрожжей, терпкий, а черный — выдержанный, плотный, идеальный для лапши, мяса и азиатских супов.
Черный уксус дымчатый и с оттенками солода. Вкус и аромат у светлого рисового уксуса нежные, с легкой кислинкой и цветочными нотами.
6. Солодовый уксус
Традиционный британский уксус из ячменного солода в процессе приготовления ферментируют, а затем окисляют. По вкусу он напоминает легкий эль — карамельный, с ореховыми тонами. При этом темные сорта уксуса более терпкие, с копчеными нотками. Как правило, уксус используют для придания тонкого вкуса говядине, а также подают с рыбными палочками. Он также отлично подходит в качестве заправки для салатов с бобами.
Кстати, в Англии солодовый уксус иногда просто разбавляют с водой и подают вместо сока.
7. Хересный уксус
Родиной этого уксуса является Испания. Его изготавливают из хересных вин и выдерживают в бочках по системе «Криадера и солера». Вкус и аромат у хересного уксуса ореховый, с нотами изюма и дуба. Он менее сладкий, чем бальзамик, но сложнее винного.
Хересный уксус используют для приготовления гаспачо и других холодных супов. В нем также маринуют оливки и анчоусы — они приобретают более яркий и сложный вкус. Лучшие сорта уксуса имеют маркировку Vinagre de Jerez.
8. Кокосовый уксус
Так называется уксус, который традиционно производится в Юго-Восточной Азии из забродившего сока кокосовых пальм. Процесс изготовления натуральный — сок сбраживают в глиняных кувшинах. Вкус и аромат у кокосового уксуса очень приятный — кисло-сладкий, с дымчатым оттенком. Он менее резкий, чем столовый, к тому же содержит калий и необходимые организму аминокислоты.
Чаще всего уксус используют при приготовлении заправки для салатов с манго и морепродуктами. Уксус также добавляют в состав соусов для спринг-роллов.
9. Тростниковый уксус
Этот вид уксуса изготавливается из сиропа сахарного тростника. Брожение происходит естественным путем или с добавлением дрожжей. Вкус и аромат у тростникового уксуса фруктовый, с медовыми нотками. Он хоть и более мягкий, чем яблочный, но с выраженной кислинкой.
В кулинарии уксус используют при приготовлении маринада для свинины и в качестве основы для кисло-сладких соусов. Разбавленный тростниковый уксус также идеален для заправки гуакамоле и тропических салатов.
10. Шампанский уксус
Элитный уксус производят во Франции из игристых вин, чаще — из некондиционного шампанского, и выдерживают в дубовых бочках. Аромат у шампанского уксуса утонченный, с цветочными и цитрусовыми нотами. Во вкусе присутствует легкая игристость.
Уксус используют при приготовлении деликатных соусов для устриц и лосося. Его также добавляют в салаты с трюфелем и фруктовые десерты.