Сделай безопасный маринад
Обычно для приготовления шашлыка используют уксус: он убивает большую часть болезнетворных бактерий и позволяет остальным компонентам маринада быстрее отдать свои запахи мясу. Однако он сушит волокна и может навредить людям с повышенной кислотностью желудка.
Более безопасная альтернатива — кефир или сухое вино. Они размягчат мясо и позволят пряностям напитать его. Шашлык, замаринованный в вине, вряд ли окажется «пьяным»: весь алкоголь выпаривается при термообработке.
Попробуй кислые фрукты, например ананас или киви. Учти, что они способны разъесть мясо, поэтому маринуй его не дольше получаса. Если речь идет о курице — ее стоит держать в кусочках фруктов не более 10 минут.
Приготовь мясо не на углях, а на дровах
Актуально для тех, кто занимается шашлыком. Дело в том, что готовые угли не всегда бывают качественными: покупатель не знает, в каких жидкостях для розжига их вымачивали и как добывали. Готовя на дровах, придется заложить в процесс дополнительное время на растопку, зато мясо окажется более безопасным.
Если ты используешь жидкости для розжига — готовь мясо хотя бы через 25–30 минут после того, как зальешь средство. За это время его пары успеют выгореть.
Запеки мясо
При таком способе оно, конечно, не приобретет аромат, свойственный шашлыку, зато не растеряет полезные элементы. Чтобы мясо стало безопасным и в нем осталось как можно больше витаминов — его стоит запекать не менее получаса при температуре 149–218 градусов. Чаще всего для полной готовности достаточно часа — однако большие куски нужно готовить дольше.
Запеченное мясо, приготовленное по верной методике, практически не лишается витамина C. Однако, как заметили специалисты Министерства сельского хозяйства США еще в 2007 году, даже такой способ не гарантирует минимизации потерь витамина B. Исследователи портала Healthline советуют подавать мясо в собственном соку.
Подумай о стир-фрай
Это кантонский способ готовки. Для него необходимы сковорода вок, мелко нарезанное мясо — чаще всего для этого берут свинину или курицу, — а также немного растительного масла. Диетолог Холли Кламер советует оливковое: оно примечательно высокой температурой горения.
Дополни стир-фрай овощами: они обогатят мясо полезными микроэлементами. Делай это незадолго до полной готовности блюда: в таком случае продукты не потеряют витамины вследствие термообработки. По возможности, добавляй как можно меньше соусов для жаркого: в них содержится сахар, который увеличивает калорийность и гликемический индекс блюда.
Сделай рагу или жаркое
Такой способ подойдет для баранины, свинины, куриного филе, говядины. Перед готовкой срежь с мяса лишний жир — так ты сделаешь его более безопасным для диабетиков или людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Тушение, как и выпечка, сохраняет большую часть микроэлементов — особенно если ты обрабатываешь мясо в собственном соку. Чтобы мясо оставалось вкусным — не забывай о пряностях вроде черного или душистого перца, карри, паприки, а также о свежей зелени и овощах.
Попробуй сувид
Название произошло от французского «sous vide». Данным термином обозначают готовку в вакууме.
Мясо запечатывается в герметичный пакет и готовится несколько часов при температуре 55–60 градусов. Такой режим позволяет сохранить большую часть витаминов группы B и других питательных веществ, не допустить появления канцерогенов, а также довести блюдо до предельной мягкости и нежности.
Сейчас на рынке представлены приборы для сувид с кухонными термометрами, которые нужны для того, чтобы удостовериться, что ты делаешь все верно. Перед готовкой ты можешь замариновать мясо, а незадолго до нее обжарить его с 2 сторон до румяной корочки.
Откажись от привычных соусов
В кетчупе содержится немало углеводов, животные жиры в майонезе увеличивают уровень холестерина в крови, соевый соус нередко приводит к удержанию влаги в организме и отекам. Ты можешь минимизировать количество привычных соусов или отказаться от них, заменив полезными альтернативами. С мясом, особенно если речь идет о шашлыке, хорошо сочетаются медово-горчичная смесь, дзадзыки из греческого йогурта, гуакамоле и домашняя сальса.
Помни о технике работы с мясом
Есть рекомендации, актуальные для всех видов мяса. С ними любое блюдо гарантированно будет вкусным и полезным. Перед готовкой мясо следует промыть и согреть при комнатной температуре: так оно полностью прожарится. Чтобы оно не заветрелось — оберни его салфеткой, смоченной в растворе воды и уксуса.
Если хочешь приготовить замороженный кусок — промой его под водой комнатной температуры и оставь в емкости с крышкой. После прогрева промокни мясо бумажной салфеткой. Соли его непосредственно перед готовкой: если сделать это раньше, блюдо лишится сока и окажется слишком сухим.