Здоровье

Что такое антивитамины и как готовить и есть продукты, чтобы сохранить их пользу

При составлении рациона мы вдохновляемся не только вкусом, но и полезными свойствами еды. Богатые витаминами продукты могут содержать и антивитамины — вещества, дающие вредный эффект. Рассказываем, как готовить, чтобы присутствие антивитаминов не мешало получать пользу от любимых продуктов.

Что такое антивитамины

Антивитамины — «злейшие враги» полезных веществ. Они могут быть похожи химическим составом, но не свойствами.

Рассмотрим пример: мы разрезали яблоко и оставили одну из его половинок лежать на солнце. Кроме внешних изменений, трансформируется и ее состав. Свет, попадающий на место разреза, заставляет фрукт вырабатывать аскорбиназу. Ее структура похожа на витамин С, но под действием химических процессов она же его и разрушает. Как итог — витамина в яблоке становится гораздо меньше.

Таким образом, антивитамины, содержащиеся в пище, при нарушении ее целостности заменяют собой полезные вещества. Еще такой процесс называют витаминным конфликтом. Также к нему можно отнести несочетаемость некоторых микроэлементов в нашем организме, которые, взаимодействуя, вызывают отрицательные реакции.

Какие бывают антивитамины

Антивитамины разделяются на две группы, по характеру их структуры:

сходные с полезным веществом. Можно описать их как конкурирующих двойников, которые стремятся заменить пользу на вред;
изменяющие химическую структуру вещества и препятствующие его доставлению и всасыванию.

Также антивитамины могут быть биологического происхождения, например белки и ферменты, мешающие усваиванию полезных веществ.

Какие антивитамины содержатся в продуктах и как правильно готовить еду, чтобы она оставалась полезной

Тиаминаза — антивитамин В1

Тиамин, или витамин В1, участвует в белковых, жировых и углеводных обменных процессах. А также в работе мозга, кишечника, сердечно-сосудистой системы, является важным для организма элементом. Он разрушается ферментом под названием тиаминаза.

Этот фермент содержит сырая, вяленая и соленая пресноводная и морская рыба. Он теряет свои свойства при обработке высокими температурами. Поэтому, чтобы его «утихомирить», достаточно приготовить рыбу любимым способом: отварить, пожарить или запечь.

Печальная новость для любителей суши и роллов: в них тоже содержится тиаминаза.

Тиаминаза бывает также растительного происхождения и маркируется цифрой 2. Чтобы ее нейтрализовать, понадобится все тот же нагрев. Тиаминазу-2 содержат брюссельская и савойская капуста, рис, шпинат и сырой картофель.

Биотин нейтрализуется авидином

Этот антивитамин нейтрализует витамины В7 и Н, их объединение еще называют биотином, отвечающим за синтез глюкозы, работу нервов и потовых желез. Также биотин участвует в выработке инсулина, регулирующего углеводный обмен.

Организм начинает выводить витамин Н, когда получает авидин. Яичные белки в сыром виде содержат этот антивитамин, а активность он теряет, если яйцо сварить.

Противник витамина РР — лейцин

Витамин РР известен как никотиновая кислота. Она принимает участие в окислительно-восстановительном процессе, и ее дефицит может привести к нарушениям функций кожи, слизистых, желудочно-кишечного тракта.

Аминокислота лейцин, несмотря на негативное взаимодействие с витамином РР, сама по себе обладает многими полезными свойствами. Она нормализует обмен белков, жиров, углеводов, повышает иммунитет, снабжает клетки энергией. Лейцин в больших количествах содержат бурый рис, фасоль, шампиньоны и вешенки, грецкие орехи, молоко и говядина.

Отказываться от этих продуктов совсем, чтобы получать больше витамина РР, категорически нельзя. Важно чередовать их прием с теми, что содержат витамин. Например, его много в моркови, брокколи, печени, сыре, арахисе и бобовых. Поэтому, если сегодня у тебя на ужин говядина, отложи перекус арахисом на завтра.

Витамин А разрушается гидрогенизированными жирами

Искусственные жиры называют гидрогенизированными из-за особенности их получения: из жидкого состояния с помощью обработки они переходят в твердое. Об их пользе до сих пор спорят, а вот негативное влияние на витамин А доказано. Его еще называют ретинолом, и он отвечает за слизистые и кожу, зрение и рост. Витамина А много в дыне, тыкве и персиках, а еще в приправах, печени трески и яйцах.

Искусственные жиры содержатся в маргарине, растительном сале, фритюрном и прочих кулинарных жирах. Чтобы сохранить витамин А в приготовленной пище, нужно заменить перечисленные ранее жиры на сливочное, подсолнечное и оливковое масла. А если ты любишь жареную еду, сковородка с антипригарным покрытием исключит использование вообще любого масла, что тоже полезно.

Кофеин нарушает выработку витаминов группы В

Большое количество кофеина может нарушать обмен витаминов группы В в организме человека. Также ухудшается усвояемость витаминов С и D.

Однако нельзя сказать, что выпить чашечку кофе совсем вредно. Витамину В12 он, наоборот, помогает лучше усваиваться, потому что провоцирует выделение желудочного сока. Кофеин содержится в различных видах чая и какао.

Общая рекомендация для того, чтобы сохранить витамины: пить напитки, содержащие кофеин, не сразу после еды. Отложи их прием на 15–20 минут, чтобы сохранить полезные свойства пищи.

Не все антивитамины одинаково бесполезны

Мы уже упоминали, что лейцин, хоть и разрушает витамин РР, сам по себе обладает жизненно важными для человека свойствами. Поэтому нельзя сделать однозначный вывод, что антивитамины приносят исключительно негативный эффект.
Например, антивитамин В9 помогает в подавлении раковых клеток. Также в фармакологии антивитамины применяются, когда нужно узконаправленное лечение некоторых патологических процессов. Также ученые разрабатывают препараты для лечения инфекций бактериального происхождения на их основе.