Домашний гид по алкоголю — что с чем подавать

В курс хороших манер начала XX века входили не только правила приличия и поведения за столом, но и руководство по подаче спиртных напитков. Правильно подобранное вино или что-то покрепче могло спасти не слишком удачный обед. Ведь все правила сервировки спиртного выросли не из обычаев, а из здравого смысла — годами специалисты подбирали лучшие сочетания еды и напитков, чтобы максимально полно раскрывать вкус и того, и другого. Сейчас все лучшие сочетания уже известны, однако их больше не преподают ни в институтах, ни на курсах домоводства. Учиться приходится самостоятельно. Поэкспериментируй на кухне и удиви гостей, а эта памятка поможет идеально подобрать алкоголь и не мучиться потом неприятными последствиями.

Аперитив

Прежде чем приступить к трапезе, хорошая компания заряжается энергией и возбуждает аппетит при помощи алкоголя. В ход идут спиртные напитки, которые заставляют вкусовые рецепторы проснуться и быть во всеоружии. Это либо самый нежный и слабый алкоголь, либо, напротив, крепкий. Во втором случае аперитив употребляется в небольшом количестве — крошечная рюмка, а если за столом больше спиртного не предусмотрено, то две. Такой же набор алкоголя можно использовать для вечеринки с легкими закусками, где нет цели плотно покушать или хорошенько выпить. При этом горькие напитки лучше сочетать с острыми закусками, а крепкие вина — с неострыми.

• Мартини.
• Водка.
• Херес.
• Мадера.
• Горькие настойки.
• Бренди со льдом.

Основные блюда

Из художественной литературы почти у каждого осталось воспоминание, что к рыбе подается белое, а к мясу — красное вино. В упрощенной схеме всё действительно так, однако это далеко не полный и не точный список.

• Мясные блюда хорошо сочетаются с красным сухим, полусухим и полусладким вином. Все сладкие виноградные вина и кагоры больше подходят для других блюд. Красный портвейн тоже подойдет, если хочется чего-то покрепче. Для блюд итальянской кухни идеально подойдут Каберне, Каберне Совиньон или Мерло. Мясо с обилием пряных или острых приправ оттеняют Шираз, Каменер, Сира. Смешанные с овощами мясные рагу и дичь хорошо идут с Кьянти и Пино Нуар. Наконец, чистый вкус мяса с минимумом приправ, а также все блюда из курицы и индейки идеально подчеркиваются Мальбеком и Божоле. Красное вино подается нагретым или комнатной температуры, портвейн — только комнатной температуры. Также к любому виду мяса отлично подойдет крепкий красный или белый вермут, но ни в коем случае не десертный вариант.

• Рыбные блюда и морепродукты чаще подаются с белым вином, но могут сервироваться и с полусладкими, и сладкими красными винами. Из белого вина с острыми рыбными блюдами подается что-то с насыщенным пряным ароматом, например, Рислинг, Траминер и Пино Гриджо. С копченой рыбой — Шабли или Совиньон Блан с фруктовым вкусом. Со всем остальным — полусладкие молодые белые вина или шампанское. Всё белое вино должно быть охлаждено.
• Овощные блюда оттеняются легким полусладким или полусухим вином. Хорошо подходят Пино Блан, Шардоне и Совиньон из белых, а также легкие красные грузинские, армянские и молдавские сорта. Если среди овощных блюд есть острые холодные закуски, например, маринованные или соленые овощи, то качественная водка в небольших количествах будет неплохим вариантом.

Десерт

К любому виду десерта хорошо подходит десертное вино, а также все виды сладкого муската, токая и кагора. Но это не единственный вариант.

Легкие вермуты — как белые, так и красные — подойдут и к сладким десертам, и к жирным, и к фруктовым.

Крепкий белый портвейн или мадера подойдут к цитрусовым фруктам, а полусладкие белые вина — ко всем остальным.

Шампанское подходит к несладкому десерту, если вы не будете смешивать его с алкогольными напитками «другого цвета», употребленными во время трапезы.

Коньяк употребляется после трапезы с чашечкой кофе и самым сладким десертом. Так же можно использовать и ром, впрочем, его можно добавлять прямо в кофе или в чай.

5 золотых правил сочетания спиртного и еды

1. Двойная сладость не нужна. Если и десерты, и вино очень сладкие, то они испортят вкус друг друга или будут «звучать» приторно. Легкие десерты — со сладким вином. Сладкие — с легким и ненасыщенным.

2. Жирное мясо = насыщенное вино. Чем больше жира в мясе, тем более насыщенное и сухое вино можно к нему подавать, так как они подчеркнут вкус друг друга и помогут лучше усвоиться.

3. Соль любит противоположности. Соленые блюда хорошо идут с очень сладкими и очень кислыми алкогольными напитками, несмотря на кажущуюся несочетаемость.

4. Фруктов много не бывает. Если в составе десерта или основного блюда есть значительное количество фруктов, то фруктовое вино будет отличным выбором.

5. Острое к нежному, нежное к острому. Противоположности притягиваются: если у блюда насыщенный и богатый вкус, то вино к нему нужно более пресное и слабое. Если же блюдо слегка пресновато, то можно подбирать напиток с наиболее богатым вкусом.