Принцесса специй: как правильно использовать приправы

Мария Лисицына
Мария Лисицына
0
Октябрь 25, 2016
0

Когда заходишь в крупный отдел специй, то всегда немного теряешься, так много вокруг незнакомых и полузнакомых названий (если, конечно, за плечами нет кулинарной школы или техникума). И всё так вкусно называется! Не каждый решится использовать незнакомую приправу, тем более, что красочное описание на упаковке почти всегда утверждает, что класть эту пряность можно буквально во все блюда подряд. Вот и берем мы раз за разом одни и те же привычные «соль», «перец черный молотый» и «лавровый лист». На самом же деле мир специй очень богат, и если даже вы не станете в них разбираться, как шеф-повар ресторана, то разнообразить привычные блюда уж точно сможете. Попробуйте покупать пряности понемногу и экспериментируйте с ними, а в какие блюда их следует сыпать — мы вам подскажем.

Такие разные перцы

1

Белый, душистый, красный, паприка, розовый, сычуаньский, черный, чили

Белый и черный перец горошком — это один и тот же продукт, только по-разному обработанный. У белого перца перед сушкой сняли жесткую оболочку, поэтому на вкус он чуть нежнее. «Чужой среди своих» в этом списке розовый перец, который на самом деле не перец, а сушеная ягода одного из бразильских деревьев. Но на перец он похож не только формой, но и тем, в какие блюда его следует класть. Сычуаньский перец оставляет после себя «теплое» послевкусие на губах и обладает очень сильным ароматом. Душистый перец помимо остроты придает блюду некоторую сладость. Красный перец и паприка готовятся из одних и тех же перчиков, но разными способами, поэтому имеют разные привкусы.

Перцы — универсальная приправа для любых мясных и рыбных блюд, овощей, круп, супов, маринадов, салатов. Выбирайте перец по степени его остроты и дополнительному вкусу. Самый острый — сушеный чили, затем идут сычуаньский и острый красный, паприка, белый и черный и все остальные.

Сухая зелень

2

Базилик, мелисса, мята, орегано, петрушка, сельдерей, тимьян, укроп, шалфей, эстрагон

Сушеная зелень — это травы, которые используются в кулинарии и в свежем виде, но для приправы их засушили и чаще всего перемололи. Впрочем, некоторые из них иногда сушат целыми веточками и листьями, чтобы не растерять аромата (мята, эстрагон, тимьян).

Мелисса, шалфей, эстрагон и мята стоят на полпути между сладкими и пряными специями, поэтому годятся и для выпечки, и для первых-вторых блюд. Они обладают сильным запахом (у мелиссы он похож на лимон), поэтому их часто заваривают в чай и добавляют в маринады. Однако в небольших количествах они могут быть использованы в любом мясном или рыбном блюде.

Сушеные петрушка, сельдерей и укроп почти не дают аромата готовому блюду, так что их используют, чтобы почувствовать их вкус сам по себе. Для этого блюдо должно быть слегка «пресноватым», то есть не насыщенным или острым, так что их кладут в нежирные супы, салаты, овощи, крупы.

Базилик, тимьян и орегано можно класть в мясо, рыбу и любые горячие блюда. При термообработке они раскрывают свой аромат, а вот в холодном виде, например, при добавлении в салат, дают лишь тень вкуса.

Натуральные приправы

3

Семена горчицы, зира (кумин), куркума, лавровый лист, тмин, чеснок

Все эти специи обладают очень сильным ароматом и остротой, так что лучше с ними не перебарщивать. Горчица, зира и тмин представляют собой твердые зернышки, которые не всегда приятны на вкус, если их раскусить, так что они используются при запекании или варке. Тогда их можно убрать или счистить перед сервировкой обеда. Лавровый лист раскрывает свой аромат только при горячих температурах, так что тоже используется при тушении и варке первых и вторых блюд. А вот куркума и гранулированный сухой чеснок — это растворимые порошочки. Первый придает блюду характерный «восточный» аромат, так что лучше использовать его с крупами и мясом. Второй универсален и заменяет свежий чеснок, но обладает чуть меньшими полезными свойствами.

«Сладкие штучки»

4

Анис, ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, шафран

Само собой, сладкие специи первым делом идут в выпечку, десерты и сладости. Исключение составляет только шафран, который используется в малых количествах для подкрашивания и часто добавляется в блюда из круп, например, знаменитый восточный плов. Остальные пряности в молотом сушеном виде могут быть использованы даже все вместе, так как прекрасно сочетаются между собой. Впрочем, вкус у них у всех индивидуальный, так что есть смысл сначала узнать его в чистом виде. Идеальный «полигон» для испытаний в этом деле — яблочный пирог или шарлотка. Попробуйте испечь пирог, посыпав каждый его сегмент отдельной сладкой специей. Так вы изучите их все и сможете в дальнейшем комбинировать любимые варианты.

Кстати, сладкие специи отлично подходят для мяса и птицы, которые готовят на гриле. Их можно добавить в маринад или посыпать ими жарящееся мясо. Это оттенит «вкус гриля».

X