Партнерский материал
Образ жизни

Какие тренды ждут нас в ресторанах и барах в 2020 году

10403
0
Бренд IQOS представил в Москве коллаборацию с шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером. Во время интервью Хуан и Рене рассказали о главных тенденциях, которые постепенно завоевывают кухни и бары всего мира.

Хуан Амадор – шеф повар, который родился в испанской семье, но всю жизнь прожил в Германии. Этот контраст характеров и стал основой его работы – в своем ресторане Amador Хуан объединяет непохожесть этих стран, чтобы создавать совершенно новые блюда. Бартендер Рене Соффнер – лучший миксолог Германии по версии журнала Mixology Magazine. Его бар The Kinly неоднократно попадал в списки лучших заведений Европы и всего мира.

Хуан Амадор и Рене Соффнер

Национальные кухни

«Самый главный тренд, который мы заметили и в Москве, это традиционная кухня, блюда твоей родной страны. Любую национальную кухню, будь то французская, русская или любая другая, можно вывести на новый уровень. Например, борщ – все это можно делать по-новому, экспериментировать», – говорит Хуан.

Отдельно Амадор отметил мировой тренд на блюда из стран Латинской Америки – такос, чили или буррито: «В кулинарии уже чего только не было – скандинавская, азиатская, молекулярная кухня. Я думаю, что следующий тренд придет из Латинской Америки: Чили, Перу, Мексики. Например, такос. Возможно, их начнут готовить по-новому».

Хуан Амадор

Су-вид

Это технология приготовления блюд в вакууме. Мясо или овощи помещают в специальный пакет, откачивают из него воздух и готовят несколько часов на водяной бане. В последнее время этот способ приготовления постепенно вытесняет привычные грили: стейки в вакууме готовятся при низкой температуре, поэтому получаются сочными и более полезными из-за отсутствия корочки.

«Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время, а это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру», – говорит о вакуумной готовке Хуан Амадор.

В миксологии су-вид тоже используют – для этого алкоголь смешивают с травами, фруктами или ягодами и также готовят на водяной бане при низкой температуре. Так бартендеры могут не ждать несколько недель, пока сделается настойка, – напиток достаточно подержать на водяной бане несколько часов, чтобы он впитал в себя вкус и аромат дополнительных ингредиентов.

Рене Соффнер

Ферментация

Это процесс контролируемого брожения, который повара и миксологи используют в своей работе. Ферментированные продукты уже давно стали для нас привычными – это квашеная капуста, кисломолочные продукты, сыры и чай. Постепенно они проникли и в высокую кухню – с помощью ферментации шефы делают соусы из рыбы или знаменитый японский суп мисо.

В своем баре The Kinly Рене Соффнер тоже использует ферментацию. «Мы сами ферментируем продукты и делаем, например, кефир. Добавляем в него разные напитки, сразу смешиваем и подаем. Мы добавляем и другие ферментированные продукты в наши коктейли. Но в ближайшем будущем мы будем заниматься ферментацией уже не в самом баре. Мы купили участок с большой территорией, там есть сад и много свободного места, которое просто необходимо для таких задач», – говорит миксолог.