Уотерс вдохновлялась национальной французской кухней, которая подкупала своей пользой и простотой. Эти же принципы она взяла на вооружение, когда открывала свой ресторан. Вот, как Алиса стала мишленовским шеф-поваром и легендой среди фуди — любителей вкусно и качественно поесть.
Ее вела по жизни любовь к здоровой еде
Алиса родилась 28 апреля 1944 года в округе Чатем, штат Нью-Джерси — она стала второй из четырех дочерей. Ее родители были классическими американцами: отец, Аллен Уотерс, работал консультантом по вопросам управления. Маргарет, ее мать, оставалась домохозяйкой.
Еще с детства Алиса привыкла есть здоровую и вкусную пищу: ее мать заботилась о качестве еды и не давала детям слишком много сладкого. Отчасти это и повлияло на выбор профессии в зрелом возрасте. Кроме того, Уотерс-младшая с ранних лет интересовалась французской культурой. Она изучала ее в Калифорнийском университете. Потом даже ненадолго переехала во Францию, чтобы понять, как именно живут те люди, которые так давно были ей небезразличны.
За границей Алиса покупала местные продукты и готовила простейшие блюда из местной кухни. Так она хотела разнообразить приемы пищи, а заодно глубже погрузиться в местную жизнь. Это привело к тому, что будущая шеф-повар всерьез озаботилась качеством еды.
Решила стать активисткой, но выбрала свой путь
На родине Алиса столкнулась с главной сложностью. Франция — относительно небольшая страна, где всегда есть шанс купить овощи «с грядки» и свежее мясо. В Штатах все было иначе: продукты выращивались по всей стране, и, чтобы доставить их, нужно было преодолеть огромные расстояния. Это не соответствовало представлениям Уотерс об идеальных ингредиентах.
Кроме того, вся страна была охвачена войной с Вьетнамом. Людям было совсем не до вкусной и здоровой пищи: им важно было откреститься от службы и заработать достаточно средств для жизни.
Алиса, как и миллионы американцев, была в бешенстве от того, что творится в родном государстве. Она решила стать активисткой: вот только с самого начала Уотерс не спорила с политиками, а создавала пространство, направленное на оздоровление американцев. Так Алиса делает до сих пор.
Мне хотелось заняться тем, что было действительно интересно и важно: открыть небольшой ресторанчик и угостить друзей французскими блюдами. Теми самыми, которые я ела каждый день, пока жила в Париже. Там я полностью отказалась от полуфабрикатов и стала буквально зависима от местных производителей. Я влюбилась в то, что они делают, подружилась с ними, рассказывала об их лавках всем в округе.
Я поняла, что люди, которые заботятся о земле, — самые важные. Им нужно достойно платить за их тяжкий труд. Мои мысли не казались мне радикальными ни тогда, ни сейчас. Нет, я знала, что все это — часть контркультуры, но для меня забота о природе и своем рационе была чем-то самим собой разумеющимся.
— рассказывала Алиса в беседе с HBR.
Использует в работе метод Монтессори
В начале 70-х Алиса открыла свой ресторан. Ей тогда было всего 27 лет, она не получила профессионального образования, а деньги на аренду и оборудование Уотерс занимала у знакомых. Ей удалось собрать таким образом 10 тысяч долларов, но даже этого было мало.
Вместе с друзьями, которые согласились помочь Алисе, она арендовала двухэтажное здание с лепниной на Шаттак-авеню в Беркли. Заведение назвали Chez Panisse — «У Панисса», в честь персонажа кинотрилогии Марселя Паньоля.
Я хотела, чтобы людям действительно нравилась моя еда. Так что я не жалела денег и вела бизнес не для заработка, а для души. Не колебалась ни минуты, даже несмотря на то, что не получила нужное образование. Нам с друзьями нравился девиз контркультурщиков: «Делай то, что тебе действительно нравится», и с ним мы открыли свой ресторан.
Во многом Алисе помогало ее знание системы обучения Монтессори — оно предполагает практическое изучение, при котором человек использует все органы чувств. Если он читает о блюде, то по возможности пробует его лично: касается его, нюхает, смотрит и слушает, как шипят ингредиенты. То же Алиса дала и своим клиентам.
Ее дело принесло колоссальные плоды
Стремление Алисы приучать людей к правильной пище приносило свои плоды медленно, но верно — со временем окупились даже траты отца: он заложил свой дом, чтобы поддержать дочь.
В первый же вечер ресторан оказался переполнен, однако поначалу денег не хватало. Прошло 8 лет, прежде чем Алиса вышла в плюс: при этом она всегда настаивала на использовании местных сезонных ингредиентов и только самых свежих продуктов. Со временем Chez Panisse завоевал своих поклонников.
Уотерс тесно подружилась с поставщиками, объединив вокруг себя фермеров и владельцев ранчо. Она была готова достойно платить за их работу, и они отвечали тем же — поставляли лучшие овощи, фрукты и мясо.
Алиса написала десятки книг о простой и вкусной пище, стала первой женщиной, получившей премию Джеймса Бирда — «отца американской гастрономии». Она же основала проект «Съедобный школьный двор», за ним — «Съедобное образование». Уотерс убеждала окружающих, что кусок пиццы или вчерашний гамбургер, привезенный из соседнего штата, — неполноценная еда для ребенка, и что он будет всесторонне развиваться тогда, когда сможет есть еду, продукты для которой вырастил сам.
Сейчас Алиса продолжает бороться против диктатуры супермаркетов, рассказывает о важности правильного питания не только американцам, но и туристам, которые любят планировать поездки ради посещения мишленовских заведений. Ей удалось пережить пандемию, хотя это было непросто.
Мы очень старались изменить некоторые процессы для Chez Panisse: мы ведь работали все вместе, всей командой. А тут нас всех заставили сидеть по домам.
Когда разразилась пандемия, я разбила свой огород для того, чтобы выращивать салат, и вдохновила соседей сделать то же самое. Мы все осознаем, насколько продовольственная система несовершенна.
Читать по теме:Локаворство: зачем люди покупают только местные продукты
; void(0);){kind=link}