Почему приправы портятся
Срок жизни специй начинается задолго до того, как они попадут на полку супермаркета или к нам в дома. Чтобы добраться от фермы, где она произрастает, до кухни, где ее съедят, приправе часто требуется несколько лет.
Долгая цепь поставок, нарушение условий хранения, измельчение в порошки плохо влияют на качество специй. Они теряют главное – свой аромат и вкус, поэтому и пользы в кулинарии от них не больше, чем от пыли.
Что же делать обычному покупателю? Повлиять на условия поставок мы не можем, так что остается грамотней подойти к выбору. Ищи специи у небольших компаний, которые закупают их непосредственно в местах производства. Предпочитай индивидуально упакованные приправы развесным – так проще определить срок годности и отслеживать его. Кроме того, ориентируйся на собственные ощущения: аромат, вкус и внешний вид специи.
Испорченная приправа вряд ли приведет к отравлению, разве что в ней окажется плесень или насекомые. Однако даже если использовать просроченные специи не вредно, от них лучше отказаться. Они теряют свою главную функцию – раскрывать и дополнять вкус блюда. Приправа плохого качества может свести на нет все твои старания у плиты.
Как долго можно хранить специи
Как и в случае со многими продуктами питания, дата, напечатанная на упаковке, говорит скорее о сроке качества продукта, а не о периоде годности. К тому же чаще всего на этикетке указан день упаковки, а не сбора приправы.
Шеф-повара советуют менять специи каждые 8 месяцев. Конечно, это невыгодно, ведь в обычной жизни приправы не используются так часто, как на кухне ресторана, а стоят они недешево. Поэтому достаточно придерживаться общих рекомендаций по времени хранения трав, специй и экстрактов. Вот примерные сроки хранения для разных категорий приправ:
- Цельные специи. К ним относится душистый перец горошком, кориандр, гвоздика, мускатный орех, палочки корицы, лемонграсс, сушеный перец чили. Их лучше покупать в цельном виде и измельчать самостоятельно. Так приправы дольше сохранят аромат. Цельные специи могут храниться до четырех лет;
- Цельные семена. Это подтип цельных специй – тмин, кунжут, мак, горчица, фенхель и тому подобные приправы. В отличие от специй из первой категории, их лучше хранить не целыми, так как масла в них могут прогоркнуть. Твердые и сухие семена могут хранится до трех лет в темном прохладном месте. Срок годности более влажных, например, сырых семян кунжута, — не больше года;
- Молотые специи. Это измельченные варианты цельных специй. Их удобней применять, но и хранятся они меньше. Пик свежести таких приправ приходится на первые три месяца после упаковки, но при правильном хранении они остаются ароматными и вкусными два, а иногда и три года;
- Сушеные травы. К этой категории относится любая зелень: базилик, душица, петрушка и так далее. Если не давать им выцветать под прямыми солнечными лучами, то травы будут годными от года до трех;
- Экстракты. Сюда относится ваниль, миндаль, кленовый сироп и любые ароматизаторы, которые мы добавляем в блюда. Чаще всего они хранятся 2–3 года, хотя срок годности ванили считают практически неограниченным.
Советы по правильному хранению
Продлить срок службы специй можно правильным хранением. Приправы, как и другие продукты, портятся при контакте с воздухом, и чем чаще это происходит, тем быстрее они потеряют аромат. Вот некоторые рекомендации:
- Храни специи в герметичных емкостях с плотно закрывающимися крышками. Старайся не оставлять их открытыми надолго – в счет идет каждая минута контакта с воздухом;
- Держи их вдали от влаги и прямых солнечных лучей. Лучшее место для специй – темный шкаф;
- Не ставь специи у плиты. Это удобно при готовке, но приводит к перегреванию, что ускоряет процесс порчи приправ. По этой же причине не стоит сыпать специи, держа банку непосредственно над блюдом.