Как сделать идеальный десерт: советы и рецепты от лучших кондитеров

Джакомо д’Алессандро, шеф-кондитер Polosud Gelato Coffee, Нью-Йорк

Панеттоне — традиционный итальянский пирог с засахаренной черешней, лимонной цедрой и ванильным сахаром, который любят готовить на осенне-зимние праздники. Внешне напоминает обычный кулич, но тесто у него более нежное и воздушное. По словам Джакомо, некоторые едят пирог по утрам, запивая чашкой кофе, в то время как другие предпочитают его в качестве полуденного угощения под бокал марсалского вина.

Ингредиенты:
240 мл. молока;
720 гр. муки;
120 гр. ванильного сахара;
120 гр. сливочного масла;
25 гр. свежих дрожжей;
1 ч. л. соли;
2 яйца;
3 желтка;
120 гр. засахаренной черешни;
2 ч. л. лимонной цедры;
1 ч. л. ванильного сахара.

Способ приготовления: слегка подогрей молоко, разведи в нем дрожжи и чайную ложку сахара. Позволь тесту немного набухнуть. Растопи сливочное масло и 120 граммов сахара в небольшой кастрюле. Дай масляной смеси остыть, затем добавь в молоко с дрожжами и хорошо размешай. Смешай яйца с желтками, добавь лимонную цедру, вылей в опару и перемешай. Затем добавь половину просеянной муки, соль, черешню и ванильный экстракт, перемешай.

Оставшуюся муку добавляй небольшими порциями, постепенно вымешивая тесто. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, если нужно, добавь еще муки. Смажь глубокую миску подсолнечным маслом, выложи тесто, накрой полотенцем и поставь подниматься в теплое место на 2 часа.

Последний этап — смажь сливочным маслом формы для выпекания, сверху посыпь манной крупой. Выложи тесто по формам, заполнять до конца не нужно. Смажь верхушки панеттоне растопленным сливочным маслом и оставь еще на 30 минут. Помести формы с тестом в духовку, разогретую на 180 градусов, выпекай панеттоне 40-45 минут, проверяя готовность с помощью зубочистки.

Совет Джакомо: пирог можно подать с фруктовым сорбетом или сливочным мороженым — это сделает его уникальным лакомством для любого праздничного события.

Выбор редакции

Таннер Агар, владелец Rye Restaurant, Техас

Французские тосты — пускай не самый популярный, но все же любимый рецепт Таннера. Готовятся они легко и быстро, а если знать, какой хлеб взять за основу и что добавить в яичную смесь, то на вкус получаются не хуже, чем панкейки.

Ингредиенты:

8 ломтиков черствого хлеба для сэндвичей;
8 ст. л. арахисовой пасты;
2 яйца;
1/2 чашки сливочного масла;
ванильная паста по вкусу.

Способ приготовления: намажь арахисовую пасту на четыре ломтика хлеба и накрой оставшимися ломтиками, чтобы получились сэндвичи. Отрежь корочки. Взбей яйца в широкой миске, добавь ванильной пасты по вкусу. Выложи сливочное масло на сковороду и нагревай, пока оно не расплавится. Обваляй каждый сэндвич в яичной смеси, выложи на сковороду и обжарь со всех сторон до золотистой корочки.

Совет Таннера: во Франции тосты называют «pain perdu», что означает «потерянный хлеб». Готовят их из черствого хлеба — в этом и секрет. Я беру нарезанный хлеб, оставляю подсыхать на ночь, а затем снова увлажняю его с помощью основы для мороженого. Так тосты получаются не сырыми, а воздушными и хрустящими. Каждую неделю я делаю разные вкусы, мои любимые — миндаль, ваниль и арахисовое масло.

Выбор редакции

Рубен Ортега, шеф-кондитер H-Town Restaurant Group, Хьюстон

Один из любимых рецептов Рубена — мексиканский сладкий хлеб, называемый кончас. Тетя шеф-повара была потрясающим пекарем, и именно она научила его готовить ароматную мексиканскую выпечку. Особенность кончас — в топпинге, который готовится из ванильного сахара, муки и сливочного масла, а затем выливается перед запеканием на предварительное надрезанное тесто.

Ингредиенты:

2,5 ч. л. дрожжей;
0,5 ст. теплой воды;
0,5 ст. концентрированного молока;
3/8 ст. сахара;
1 ч. л. соли;
1/3 ст. растопленного сливочного масла;
1 яйцо;
4 ст. муки;
0,5 ч. л. молотой корицы.

Для топпинга:

2/3 ст. сахара
0,5 ст. сливочного масла
1 ст. муки
2 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. ванильного экстракта

Способ приготовления: раствори дрожжи в теплой воде, добавь молоко, сахар, растопленное сливочное масло, соль, яйцо и 2 стакана муки. Перемешай и постепенно добавь оставшуюся муку и корицу. Выложи тесто на присыпанную мукой поверхность и продолжай месить, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем положи его в большую смазанную маслом миску, накрой полотенцем и убери в теплое место на 1 час.

Пока тесто поднимается, приготовь топпинг. Взбей сахар и сливочное масло до легкой, пышной массы. Добавь муку и замеси все до пастообразной консистенции. Разделите ее на две части: в первую добавь корицу, во вторую – ваниль. Когда тесто поднимется, разрежь его на 12 равных частей. Сформируйте шарики и положи их на смазанный маслом противень на расстоянии 7 сантиметров друг от друга.

Раздели каждую половину топпинга на 6 частей, сплюсни их. Накрой шарики из теста кружками топпинга, слегка прижимая их. С помощью ножа сделай на топпинге надрезы, чтобы получился узор, как на ракушке. Накрой кончас пленкой и оставь подниматься на 45 минут. Выпекай их около 20 минут в разогретой до 190 градусов печи.

Совет Рубена: для приготовления теста лучше использовать свежие дрожжи, а также горький какао-порошок, шоколадную крошку или корицу для посыпки. В Мексике кончас едят на завтрак или полдник, традиционно запивая мексиканским горячим шоколадом — это очень вкусно!

Выбор редакции

Тиффани Макайсак, шеф-повар кондитерской Buttercream, Вашингтон

Тиффани обожает кремовый маршмеллоу с ванильным вкусом. Воздушная, сливочная текстура, которой при желании можно придать стойкую форму — то, что делает этот десерт особенным. Более того, это идеальный вариант для тех, кому надоели рецепты классического зефира.

Ингредиенты:

60 мл. воды;
120 гр. сахара;
160 гр. кукурузного сиропа;
2 яичных белка;
1/2 ст.л. сока лимона;
1/2 ст.л. ванильного сиропа;
50 гр. сахарной пудры.

Способ приготовления: насыпь сахар в ковшик, влей воду и кукурузный сироп. Поставь ковшик на огонь, постоянно помешивай. Когда сахар растворится, а сироп закипит, сделай минимальный огонь. Больше мешать не нужно, ждем 30 минут, чтобы образовалась карамель.

Добавь яичные белки и лимонный сок в чашу миксера — взбивай до образования пышной пены. Проверяем сироп на готовность: если его температура достигла 120 градусов, то карамель готова. Тонкой струйкой влей сироп во взбитые белки, должна получиться густая масса. Добавь ванильный экстракт, сахарную пудру и перемешай — кремовый маршмеллоу готов.

Совет Тиффани: чтобы зефир удерживал форму в течение нескольких дней, но при этом сохранял ощущение кремообразности, можно добавить в него немного желатина. Вот и вся магия.

Выбор редакции